第七章　〜 YES, CHEF! 手から手へ 〜

　先週、僕は仙台にいた。

　新幹線を降りたとたん、空気の匂いが違うことに気づいた。うまく説明はできないが、故郷というのは、たぶんそういうものなのだろう。

　帰郷の目的は、この街の調理師専門学校で50人ほどの生徒の前に立つことだった。

　アメリカでのレストラン経営とチーム育成について話し、そのあと一緒に料理を作った。選んだのは二品。一つは、マグロとアボカドと豆腐をセルクルで三層に重ねたマグロのタルタル。26年前、僕が初めて大型レストランの総料理長になったときに生まれた料理だ。もうひとつは、生のホタテにウニといくらを合わせたアペタイザー。三陸の海をすぐそばに持つこの街には、悪くない選択だったと思う。

　ただし、デモンストレーションには敢えてしなかった。僕の厨房でチームに教えているやり方を、そのまま持ち込んだ。ブリゲードを組み、ステーションごとに役割を決め、プレップリストとタイムラインを渡す。ミザンプラス、つまり火を入れる前にすべてを所定の位置に揃えておく。声をかけ合わなければ、皿はパスまでたどり着かない。

　最初、生徒たちは知らない駅で乗り換え口を探している旅行者のような顔をしていた。指示に手が止まり、教室には包丁の音だけが心細そうに響いていた。ところが、ある時点から厨房が呼吸を始めた。指示が飛ぶ。「YES, CHEF!」と返事が返る。照れくさそうだった声が、少しずつ大きく、短く、迷いのないものになっていく。

　変わったのは声だけではない。

　まな板に落ちていた視線が上がり、パスの皿と時計を交互に追いはじめる。隣のステーションの手元をちらりと確かめ、言われる前に次の器を差し出す。セルクルを外す瞬間には、誰もが息を詰めて皿を見つめていた。その横顔には、もう学生の甘さはなかった。自分の一皿に責任を持つ者の顔、つまり料理人の顔だった。

　気がつくと、そこはもう料理教室ではなく、ひとつの厨房になっていた。

　この光景を見ながら、僕は長年抱いてきたある考えを確かめていた。

　技術には二種類ある、という考えだ。一つは紙に書けるもの。グラム数、温度、包丁を入れる角度。もう一つは紙に書けないもの。隣のステーションが何を必要としているかを感じ取り、厨房の空気に自分の動きを合わせていく力だ。現場で本当に差がつくのは後者のほうで、これは手から手へ、声から声へとしか渡すことができない。

　海を渡って海外で店を開きたいと考えている人には、ここを強調しておきたい。向こうの厨房には、肌の色も、母国語も、育った台所もばらばらな人間が集まる。

　日本の厨房なら「見て覚えろ」で通じたことも、ここでは通じない。言わなければ伝わらないし、返事がなければ伝わったかどうかもわからない。だからこそ「YES, CHEF!」という短い言葉が、共通語として機能する。

　聞こえた、理解した、すぐにやる。その一言で、母国語の違う人間たちがひとつのチームになる。包丁の腕と同じくらい、この「声の技術」を磨いておいてほしい。それが、異国の厨房で生き残るための最初の条件だと僕は考えている。

　すべての皿が並んだあと、僕は生徒たちにこう伝えた。

「大切なのはコミュニケーション。空気を読み、動きを合わせ、限られた時間の中でやり遂げること。そして、お客様を幸せにしなければ、この仕事は成立しないということ。それができた瞬間の喜びは何ものにも代え難い。こんな仕事は、ほかにはない。」

　教室を出ようとしたとき、背中のほうでまた声が上がった。

「YES, CHEF!」

誰に向けた言葉だったのかはわからない。でもその声は、廊下を歩く僕の耳にいつまでも残っていた。

　26年前、僕は誰かからその言葉を受け取った。そしてその日、50人の生徒に手渡した。

　技術はそうやって受け継がれていく。夜行列車が駅から駅へと、小さな灯りを運んでいくように。ふと息をつくと窓の向こうで、仙台の秋空がゆっくりと暮れはじめていた…。

神尾 正太郎氏（かみお・しょうたろう）プロフィール

1999年に渡米。「Ozumo」や「Yoshi's」などの名店で総料理長を歴任し、SF紙の「Rising Star Chef」や3つ星を獲得。主要都市を制覇した「グランドスラム・シェフ」となる。2013年、バークレーに「Iyasare」を開店し、ミシュラン・ビブグルマンを受賞。さらに米料理界の最高権威ジェームズ・ビアード・ハウスに招待され、NYでの特別ディナーを完売させた。現在は豊富なビジネス経験を活かし、「Pabu Izakaya」やハワイの「Izakaya 855-ALOHA」など全米の名店を監修。多くの企業や食品メーカーの米国進出を支えるコンサルタントとしても手腕を発揮している。

フード飲食業界・アメリカ進出サポート及び運営コンサルティング
ARUMONO LLC　【お問合せ】sho@shosf.com