「カップラーメン、豚骨ラーメンに続いて、“出汁ラーメン”というものを世界中で確立させたい。その出汁ラーメンの発祥が『ひのでや』であり、私が『ミスター出汁ラーメン』。その呼ばれるようになりたいですね」

栗原は、埼玉県蓮田市で創業1885年、実に130年以上の歴史をもつ飯屋「食事処　日の出家」の長男として1970年に誕生。辻調理師専門学校を経て、和食の名門「銀座吉兆」で修行を始めた後、在オランダ日本国大使館の大使公邸料理長として活躍。橋本元総理、紀宮清子様、クリントン元大統領などの要人に料理を饗応するなど、3年間の異国での経験は、栗原自身を料理人として成長させただけではなく、日本という国を改めて意識するきっかけにもなった。

「日本から海外へ」、海外がぼんやりと見え始めた

日本に戻って1年後、またすぐに栗原にチャンスが訪れる。海外に店を開きたいという人に誘われて、グアム、サイパンでの和食店の立ち上げに関わることになったのだ。ここで初めて海外で店舗をオープンさせるという経験をする。この経験により、さらに海外という夢が広がった。

ただ、物事はそううまくはいかない。蓮田駅前にあった実家の料理屋が立ち退きにあい、親から将来どうしたいのかを聞かれる栗原。熟考の末、日本に戻ることに。そして2005年、蓮田市内に本格的な懐石料理店「彩々楽」をオープンする。

オープン当初は、全くお客がこない日々が続いたが、栗原の地道な努力で「東京に行かなくても本格的な懐石料理を堪能できる店」として人気が出る。「信念を持って、やり続けることの大切さを知りました」と当時を振り返る栗原。

そして「彩々楽」開業から10年目。「料理人として日本文化を伝えたい。そして出汁の文化を世界に広めたい」と、2016年、念願の海外店としてサンフランシスコ日本町にラーメン店「四代目ひのでや」をオープンする。

海外ならどこでも良かったわけではない。スタート地点が大事

店がスタートするときに、例えば銀座・千疋屋というのと、埼玉蓮田・千疋屋というのとでは、全然はイメージが違うと語る。「特にサンフランシスコは僕が思っているイメージにピッタリだった」と栗原はサンフランシスコでのオープンを考えた。From NY や From GINZAみたいに、From SFがビジネスの上でも良いと考えたのだ。

「料理そのものもそうですが、料理のバックグランドとかヒストリーとかのそういったもの、日本文化も含めてどこがそういうカルチャーを認めてくれるかっていうと、やっぱりサンフランシスコでしょう。今までの豚骨とは違うラーメンで勝負、要はイノベーションするんです。そんな土壌はここ、サンフランシスコ・シリコンバレーだろうって感じたんです」と続けた。スタート地点はこうやって「サンフランシスコ・ひのでや」となった。

進化とローカライズが必要

料理人が経営者という場合、作り手のこだわりとオーセンティティーが強すぎることが多々ある。その辺りが伝わらないと自己満足、自己陶酔になってしまう。そのような失敗事例を見てきた栗原は、成功した人の話ではなく、失敗モデルを集めて、どういったら失敗しないかを研究した。結果、「こだわりや日本のオーセンティティーを持ちながら、ローカライズする」こと、そして、料理だけではなく、“エクスペリエンス”も大切だと気づく。

「四代目ひのでや」の信条
We offer Japanese experience through cuisine and hospitality, to create happiness  （ 料理とおもてなしを通じて日本らしさを感じさせ、お客様を幸せにしましょう）

店舗は、日本らしいオーセンティティーを感じさせる空間作りにし、どこのお店に行っても「四代目ひのでや」ということがわかるようにした。アメリカ人スタッフを含め、毎朝の朝礼で挨拶、おもてなしの大切さも説く。「いらっしゃいませ」、「ありがとうございました」という日本語が店内に飛び交うのも当然なのだ。

伝統を守りつつ、アメリカ仕様にローカライズもしていく。「最初の頃より、焼豚の量は6倍になっているんですよ（笑）」と言う栗原。当初は、焼豚の脂が出汁の邪魔になると考えていたが、カスタマイズした。辛さの調整もしかり。お客さんが求めているものに変えつつも、ちゃんと旨味を感じてもらえるようにモディファイしているのだ。

「テキサスでは、ステーキラーメンとか、コールドレモンラーメン（暑いから）も提供していますよ。僕らのやっている出汁ラーメンをベースに、地域に合わせてお客様たちが喜ぶようにローカライズしていきます。」

夢を堂々と語る

海外で成功するには「夢を堂々と語ること」という栗原。「正しい目標と努力を続けている人だけが残っていける。そういう時期になってきた」と語り、コロナ禍になって、ギアをさらに上げて行動した。

2030年にはセミリタイアし、日本に戻って家族と喫茶店をするという夢を持つ。それまでにしっかりと世界5極体制（北米、中南米、アジア、オセアニア、ヨーロッパ）の基盤を整えること。どこに行っても「ひのでや出汁ラーメン」を食べることができるようにしたいと言う。

カップラーメン、とんこつラーメンに続いて、「出汁ラーメン」というものを確立すること、その出汁ラーメンを広めた「ミスター出汁ラーメン」と呼ばれるようになりたい、「出汁ラーメン」って、「四代目ひのでや」が発祥だよって言われるようになりたい、と熱く語る。「来週はいよいよメキシコを見にいくんですが、もっと頑張らないとね」

「世界で活躍したい」ーーー。異国の地に足を踏み入れたものは、誰もが最初はそんな気持ちで海外に飛び立ったはず。その夢に向かって走り続ける栗原率いる「四代目ひのでや」から、今後も目が離せない。